Maigre en Croûte de sel

Connaissez-vous le maigre ? Un poisson caractéristique de notre cher estuaire de la Gironde.

C’est surtout pour la technique de pêche peu commune dite «pêche à l’écoute » qu’il est connu. Il émet des grondements sourds produits par des vibrations musculaires amplifiés par la résonance de la vessie natatoire. La technique de pêche au maigre reste immuable dans son originalité : L'oreille sur le fond du bateau, on les écoute « grogner ».

Le bruit qu'il émet est audible depuis un bateau si celui-ci est à la verticale du banc de maigres. Il se fait ainsi repérer par les pêcheurs.  Au printemps lors de la période de reproduction, le maigre « grogne ». Les mâles sont en-dessous et appellent les femelles. La partie se joue entre Port-Maubert et la pointe de Suzac  par des fonds de 10 à 30 mètres.

Pour réaliser un  maigre en croûte de sel, l'idéal est d'avoir un poisson entier (avec la tête) si ce n'est pas le cas, "bouchez" l'extrémité avec un petit morceau de papier aluminium (pour éviter que le poisson ne soit trop salé). Ecailler est facultatif.  

Faire une entaille avec la pointe du couteau dans le ventre du poisson et le vider. Bien rincer à l'eau claire l'intérieur du poisson. Sécher l’intérieur avec du papier absorbant. Assaisonner l'intérieur du maigre de piment d'Espelette, tranches de citron frais, feuilles de  laurier, poivre, thym, chorizo... en fonction de vos goûts

Disposer une couche de gros sel de 1 cm d'épaisseur dans le fond du plat de cuisson. Coucher le maigre sur le gros sel.

Recouvrir le bar de gros sel gris de Guérande (de préférence car il est plus humide) en formant un dôme de 1 à 1,5 cm d'épaisseur sur le poisson. Bien tasser le sel avec les doigts. On ne doit plus voir de partie de poisson dépasser (à par la queue). Le poisson va cuire dans cette "coque" hermétique.

Enfourner à four préalablement chauffé à 180°/ 200°C. Cuisson pendant environ 25 à 30 minutes. 1kg = 30 minutes de cuisson environ

Au terme de la cuisson, retirer le plat du four. Avec la pointe d'un couteau, casser la croûte délicatement. La soulever et retirer délicatement. Le maigre va se dévoiler et libèrer tous ses arômes. 

A déguster sans attendre avec du riz ou des pommes de terre au four. Servir avec un vin blanc sec.