Rédigé le 27 août 2013.

Maigre en Croûte de sel

Connaissez-vous le maigre ? Un poisson caractéristique de notre cher estuaire de la Gironde.

C’est surtout pour la technique de pêche peu commune dite «pêche à l’écoute » qu’il est connu. Il émet des grondements sourds produits par des vibrations musculaires amplifiés par la résonance de la vessie natatoire. La technique de pêche au maigre reste immuable dans son originalité : L'oreille sur le fond du bateau, on les écoute « grogner ».

Au printemps, pendant la migration qui précède la reproduction les maigres pratiquent la ségrégation sexuelle... Peut-être doit-on dire "genrée" de nos jours... Mais pour se retrouver, il faut bien un truc... Alors les mâles vont "grogner" ! Si si j'te jure ! Les mâles ont tendance à se déplacer en-dessous, sur le fond du lit du fleuve et appellent les femelles. Le bruit qu'ils émettent est audible depuis un bateau si celui-ci est à la verticale du banc de maigres. Ils se faisaient ainsi repérer par les pêcheurs. La partie se joue tout au bout de l'estuaire de la Gironde entre Port-Maubert et la pointe de Suzac par des fonds de 10 à 30 mètres. Le maigre ne va pas vraiement remonter dans les eaux douces.

Le Maigre, un poisson peu connu de nos tables !

Bien qu'on le retrouve de la Norvège aux côtes congolaises, au détroit de Gibraltar et sur les côtes marocaines, le maigre est un poisson dont les populations sont assez concentrées géographiquement. Les populations de maigres vivent et se reproduisent uniquement dans 3 régions du globe bien distinctes :

en Méditerranée avec bassin de reproduction au niveau du Delta du Nil
au nord-ouest de l’Afrique avec un bassin de reproduction au niveau de la Mauritanie
dans le golfe de Gascogne où le maigre se reproduit dans l’Estuaire de la Gironde.

Pour réaliser un maigre en croûte de sel

L'idéal est d'avoir un poisson entier (avec la tête) si ce n'est pas le cas, "bouchez" l'extrémité avec un petit morceau de papier aluminium (pour éviter que le poisson ne soit trop salé). Ecailler est facultatif.

Faire une entaille avec la pointe du couteau dans le ventre du poisson et le vider. Bien rincer à l'eau claire l'intérieur du poisson. Sécher l’intérieur avec du papier absorbant. Assaisonner l'intérieur du maigre de piment d'Espelette, tranches de citron frais, feuilles de laurier, poivre, thym, chorizo... en fonction de vos goûts

Disposer une couche de gros sel de 1 cm d'épaisseur dans le fond du plat de cuisson. Coucher le maigre sur le gros sel.

Recouvrir le bar de gros sel gris de l'Ile de Ré ou Guérande en formant un dôme de 1 à 1,5 cm d'épaisseur sur le poisson. Bien tasser le sel avec les doigts. On ne doit plus voir de partie de poisson dépasser (à par la queue). Le poisson va cuire dans cette "coque" hermétique.

Enfourner à four préalablement chauffé à 180°/ 200°C. Cuisson pendant environ 25 à 30 minutes. 1kg = 30 minutes de cuisson environ

Au terme de la cuisson, retirer le plat du four. Avec la pointe d'un couteau, casser la croûte délicatement. La soulever et retirer délicatement. Le maigre va se dévoiler et libèrer tous ses arômes.

A déguster sans attendre avec du riz ou des pommes de terre au four. Servir avec un vin blanc sec et préférez du Vin de Pays Charentais, cela va s'en dire !

Estuaire Gironde, Les recettes de Marie