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Au coeur des bonnes chauffes

Sur les conseils de Agathe de Charentes, début janvier, me voilà partie à la découverte des secrets de la distillation du Cognac et du célèbre alambic charentais et des "bonnes chauffes".... Saviez-vous que le propre du Cognac est d'être distillé deux fois? La seconde distillation est communément appelée la "Bonne chauffe"; c'est elle qui nous donnera le coeur, qui une fois vieilli en fût sera mis sur le marché sous le nom de Cognac.

Je suis partie visiter une propriété à deux pas de chez moi à Orignolles : Les Barbins. Le propriétaire, monsieur Devaux, très gentil n'a pas rochigné à répondre à mes nombreuses questions car en pleine phase de découverte... La propriété figure d'ailleurs dans le carnet des "Bonnes adresses du Cognac" réalisé par l'association des Etapes du Cognac.

J'ai été ravie de découvrir dans cette propriété un élément des plus rares aujourd'hui, un alambic qui chauffe encore au feu de bois et non au gaz.

Pour tout comprendre de la double distillation de l'alambic charentais, rendez-vous sur le site du bureau interprofessionnel du Cognac qui propose une très bonne animation sur la distillation. 

 

LA BONNE CHAUFFE DU COGNAC : c'est quoi?

Pour faire du Cognac, il faut effectuer ce qu'on appelle un double distillation. Lors de la "première chauffe", le vin est introduit dans la chaudière et porté à ébullition. Les vapeurs d’alcool montent (car la température d'ébullition de l'alcool est inférieure à celle de l'eau), et s’engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin où elles vont être condensées par refroidissement. Elles vont alors s’écouler sous forme de "brouillis " et être recueuillies pour être distillées à nouveau. Le brouillis est un liquide trouble aux alentours de 30% d'alcool et il repart dans la chaudière pour une seconde distillation, la fameuse « bonne chauffe »...

Lors de cette "Bonne Chauffe", le distillateur va procéder à une opération appelée « la coupe » : les premiers litres qui s’écoulent, très riches en alcool, sont appelés les « têtes » et mis de côté. Vient ensuite le « cœur », eau-de-vie claire. Ensuite, on écartera les "secondes" ( quand l’alcoomètre indique 58 % d'alcool) et enfin les « queues » de fin de distillation quand il ne reste que très peu d'alcool et que le liquide devient plus gras. Le plus souvent (bien que chaque distillateur aie sa technique), les « têtes » et les « queues » sont re-distillées avec le vin et les "secondes" seront redistillées avec le "brouillis". 

C'est seulement le  « cœur », cette eau-de-vie claire et limpide qui vieillira dans des fûts de chêne pour donner naissance au Cognac!  Pour tout comprendre du vieillisement des eaux de vie de Cognac, je te propose cette vidéo sur ma chaine Youtube...

 

 

 


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